Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Marketing Biozym
Sep 12, 2025
8 min read

Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm, đặc biệt là sản xuất công nghiệp, bao gồm rất nhiều công đoạn chặt chẽ để đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, hương vị và độ ổn định sản phẩm. Dưới đây là các bước thường gặp, cùng lưu ý kỹ từng bước.

Chuẩn bị nguyên liệu
- Cá
  - Lựa chọn loại cá phù hợp: cá cơm là loại phổ biến nhất vì thịt béo, vị ngọt, hàm lượng protein cao. Ngoài ra còn có cá nục, cá thu, cá trích, cá nhỏ vùng biển gần.
  - Cá tươi: được đánh bắt mới, không bị ươn, mắt trong, vảy sáng, không mùi hôi nồng. Nếu phải chứa hoặc vận chuyển, giữ lạnh ngay sau thu hoạch.
  - Loại bỏ tạp chất: làm sạch cá, loại bỏ ruột, máu, cá bị hỏng ngay từ đầu.
- Muối
  - Muối biển hoặc muối tinh chất lượng cao, sạch, không có tạp chất, không ẩm mốc.
  - Tỷ lệ muối so với cá thường là 1 phần muối : 3 phần cá hoặc muối : cá = 1:3, hoặc tùy nhà sản xuất có thể cao hơn để đảm bảo bảo quản tốt hơn.
  - Muối có thể được xử lý trước: khử độ ẩm, sấy khô để tránh vi khuẩn, đảm bảo độ mặn đều.
Pha trộn và ủ chượp (lên men)
- Trộn đều cá và muối theo tỷ lệ đã xác định. Đặt vào thùng, chum, hoặc bồn chứa. Có thể dùng thùng gỗ, hoặc vật liệu khác nếu đảm bảo vệ sinh.
- Ủ trong điều kiện thích hợp: nhiệt độ, độ ẩm ổn định, tránh ánh sáng mạnh nếu dùng chum/lu/truyền thống; đối với sản xuất công nghiệp, kiểm soát nhiệt độ tốt hơn.
- Thời gian lên men: có thể dao động từ 6 tháng đến 24 tháng hoặc hơn tùy loại sản phẩm mong muốn (độ đạm, hương vị).
- Trong suốt quá trình, có thể thực hiện đảo trộn/chuyển cá để cho chượp lên men đều, tránh phần cá bị ứ muối hoặc phần muối không tiếp xúc đều.
Chiết xuất nước mắm
- Sau thời gian ủ chượp đạt yêu cầu: tách nước mắm lần đầu (nước mắm cốt hoặc nước mắm “nhỉ”).
- Có thể tiếp tục rót nước muối vào bã cá để chiết tiếp các đợt nước mắm khác. Việc này giúp tận dụng nguyên liệu, tuy nhiên chất lượng nước mắm lần sau sẽ thấp hơn (thấp đạm, nhẹ mùi hơn).
- Phương pháp chiết: có thể gài nén, ép thủ công, hoặc sử dụng máy móc ly tâm, tùy quy mô sản xuất.
Pha chế, bổ sung phụ gia (đối với sản xuất công nghiệp)
- Nếu sản phẩm cần độ đạm thấp hơn, màu sắc đồng đều, mùi vị tiêu chuẩn, thì nước mắm cốt được pha loãng với nước, hoặc phối trộn giữa các lô để đạt màu, vị mong muốn.
- Thêm phụ gia: điều vị, chất bảo quản, màu, ổn định, hương, phụ gia khác để đảm bảo đặc điểm sản phẩm như độ mặn, độ đạm, hậu ngọt, mùi thơm, độ bền.
Lọc, gia nhiệt và thanh trùng
- Lọc để loại bỏ bã cá, lắng các tạp chất lớn; có hệ thống lọc nhiều cấp (ví dụ lọc 5 µm rồi 1 µm) trong sản xuất công nghiệp.
- Gia nhiệt hoặc thanh trùng: để diệt khuẩn, ổn định sản phẩm. Ví dụ trong sản xuất công nghiệp khi pha chế, nấu đến khoảng 80°C thì bổ sung chất bảo quản.
- Giải nhiệt nhanh để giữ hương vị; không để nhiệt cao quá lâu làm mất mùi, làm biến đổi chất đạm.
Đóng gói và bảo quản
- Đóng chai hoặc đóng thùng: chai thủy tinh hoặc nhựa thực phẩm, đảm bảo sạch, khô, đóng kín.
- Ghi thông tin rõ ràng: loại sản phẩm, độ đạm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, hướng dẫn bảo quản.
- Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, tránh nhiệt độ cao, tránh biến đổi mùi, màu sản phẩm.
Kiểm định chất lượng
- Kiểm tra độ đạm (bằng phương pháp chuẩn như trong TCVN), kiểm tra vi sinh, kiểm tra hóa lý (độ mặn, độ axit, kim loại nặng nếu có).
- Kiểm tra cảm quan: màu, mùi, vị, độ trong.
- Đảm bảo tuân thủ quy định của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm

Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào nhiều yếu tố; sản xuất tốt nếu kiểm soát được tất cả.

Yếu tố	Vai trò / ảnh hưởng
Nguyên liệu cá	Loại cá, độ tươi, kích cỡ cá, thành phần protein ảnh hưởng trực tiếp tới lượng đạm, mùi vị, độ thơm. Cá không tươi sẽ gây mùi hôi, giảm chất lượng.
Tỷ lệ muối & chất lượng muối	Muối giữ vai trò ức chế vi sinh vật gây hư hỏng, hỗ trợ quá trình lên men; nếu muối quá ít thì mầm hỏng; muối quá nhiều thì nước mắm quá mặn, làm ức chế enzyme/hương vị tốt.
Thời gian lên men	Càng lâu thì càng phát triển đủ các phản ứng oxy hóa protein, tạo nhiều acid amin tốt, hương vị phong phú. Nhưng thời gian quá dài cũng có thể gây mùi chua hoặc biến đổi màu quá mạnh.
Nhiệt độ & độ ẩm trong ủ	Nhiệt độ quá cao gây hư hỏng vi sinh; quá thấp làm lên men chậm; độ ẩm quá cao có thể gây nấm mốc vùng chượp; nếu dùng chum/lu, ảnh hưởng nhiều bởi môi trường.
Vệ sinh và thiết bị	Thiết bị bẩn, dụng cụ chưa khử trùng, nước dùng không sạch sẽ gây nhiễm khuẩn, ảnh hưởng mùi vị & an toàn.
Quy trình chiết & lọc	Chiết lần đầu cho chất lượng cao; lọc nhiều cấp giúp loại tạp chất, làm nước mắm trong hơn, đẹp mắt hơn. Thiết bị lọc tốt sẽ giữ được nhiều hương & độ đạm.
Sử dụng phụ gia & gia nhiệt	Gia nhiệt và phụ gia nếu sử dụng hợp lý giúp ổn định sản phẩm, giữ được màu & mùi, bảo quản; nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng hương vị tự nhiên, có thể gây phản ứng phụ nếu vượt giới hạn.
Đóng gói & bảo quản sau sản xuất	Chai kín, tránh ánh sáng, tránh nhiệt độ cao + độ ẩm ảnh hưởng tới giữ hương, màu & hạn sử dụng.

Những phụ gia nào được dùng để sản xuất nước mắm

Trong sản xuất nước mắm công nghiệp, để đáp ứng nhu cầu thị trường về màu sắc, hương vị, độ mặn, độ đạm ổn định, sử dụng phụ gia là điều phổ biến. Dưới đây là các loại phụ gia, chức năng, cũng như những điều cần lưu ý.

Loại phụ gia	Ví dụ & cách sử dụng	Chức năng / lý do sử dụng	Những lưu ý an toàn
Chất điều vị	I+G (inosinate + guanylate), MSG (monosodium glutamate), bột ngọt, acid citric…	Tăng độ umami, giúp vị mặn mềm hơn, làm hậu ngọt sâu hơn, che đi vị chua hoặc mặn gắt. Rất hữu ích với nước mắm có độ đạm thấp.
Chất tạo ngọt	Đường, Aspartame, Sucralose…	Tạo vị ngọt dịu, cân bằng mặn – ngọt trong khẩu vị hiện đại; giúp sản phẩm dễ dàng chấp nhận hơn.
Chất bảo quản	Sodium benzoate, Potassium sorbate…	Ngăn chặn vi sinh vật gây hỏng, kéo dài thời hạn sử dụng, đặc biệt nếu muối được giảm để đáp ứng khẩu vị.
Chất tạo màu	Caramel E150a, Carmine E120, Sunset Yellow E110, Beet Red (E162)…	Làm cho màu nước mắm đẹp mắt, thích hợp thị hiếu người tiêu dùng; đồng thời giúp sản phẩm trông đồng nhất giữa các lô sản xuất.
Chất ổn định / chất tạo độ đặc	Xanthan gum (E415), CMC, Guar gum…	Giúp sản phẩm có độ sánh, tránh tách lớp hay lắng cặn nhanh; giúp đóng chai tốt hơn; cải thiện cảm quan khi dùng.
Chất tạo mùi/hương	Hương nước mắm tổng hợp, hương cá cơm, hương cá hồi,…	Bù đắp cho phần hương bị mất trong quá trình xử lý, gia nhiệt hoặc chiết loãng; làm nổi bật mùi “đặc trưng” theo vùng hoặc thương hiệu.
Chất điều chỉnh độ acid / chất hỗ trợ lên men	Acid citric, acid malic,…	Giúp cân bằng pH, hỗ trợ lên men, tạo vị chua nhẹ nếu cần, ổn định sản phẩm.

Những lưu ý khi sản xuất nước mắm

Để sản phẩm không chỉ ngon mà còn an toàn, ổn định, có thương hiệu và được người tiêu dùng tin dùng, dưới đây là các lưu ý quan trọng:

Tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm
- Kiểm soát vi sinh: loại bỏ vi khuẩn gây hư, vi sinh gây mùi hôi.
- Kiểm định kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nếu cá có nguồn khai thác không sạch.
- Đảm bảo máy móc, dụng cụ, nhà xưởng, nhân công đều vệ sinh tốt.

Chọn phụ gia có nguồn gốc rõ ràng, được phép sử dụng
- Kiểm tra các giấy chứng nhận, tiêu chuẩn (VietGAP, HACCP, ISO, TCVN…) liên quan.
- Tuân thủ giới hạn sử dụng: không vượt hàm lượng cho phép của Bộ Y tế / cơ quan quản lý thực phẩm.
- Đảm bảo phụ gia không làm mất mùi vị truyền thống nếu đó là lợi thế marketing.
Không lạm dụng phụ gia & xử lý nhiệt
- Gia nhiệt cần vừa phải: đủ để thanh trùng, diệt khuẩn; nhưng không quá cao hoặc kéo dài làm biến đổi các axit amin, làm mất các hương tự nhiên.
- Phụ gia dùng đúng mục đích, đúng liều lượng; tránh ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng & tránh phản cảm về khẩu vị.
Kiểm soát ổn định giữa các lô sản xuất
- Giữ thống nhất trong nguyên liệu (loại cá, tươi/số lượng), tỷ lệ muối, thời gian ủ, điều kiện môi trường, máy móc.
- Kiểm tra mẫu đầu & mẫu cuối của mỗi lô hàng: độ đạm, màu, mùi, vị.
Bảo quản sau sản xuất đúng cách
- Bao bì kín, chất liệu chống oxy hóa tốt nếu có chứa ánh sáng; chai thủy tinh thường tốt hơn nhựa nếu xử lý đúng.
- Nhiệt độ bảo quản: nơi mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, tránh nhiệt độ cao (>30-35°C).
- Khuyến nghị hạn sử dụng rõ ràng; nếu dùng chất bảo quản có thể kéo dài hạn sử dụng nhưng vẫn nên để hạn thấp nếu không sử dụng nhanh.
Đảm bảo tính nguyên bản / đặc trưng vùng miền (nếu có)
- Nếu muốn thương hiệu dựa vào truyền thống (ví dụ Phú Quốc, Phan Thiết): giữ tuổi lên men, nguyên liệu, cá đặc thù, cách xử lý truyền thống.
- Không để phụ gia & công nghệ hiện đại lấn át hương vị đặc trưng nếu đó là lợi thế cạnh tranh.
Tối ưu chi phí & quy mô sản xuất
- Sử dụng máy móc phù hợp: chiết, lọc, đóng chai tự động giúp tăng năng suất nhưng cần đầu tư.
- Tối ưu lượng muối, cá, phụ gia để không lãng phí, đảm bảo chất lượng đầu ra là tiêu chí hướng tới.